A.清湯主料為干貨原料
B.主料的處理方法是經(jīng)漲發(fā)后滾煨。個(gè)別主料還要勾芡
C.清湯以姜件、蔥條為料頭
D.清湯主料爽滑，湯味清鮮

A.白焯生料不腌制，生焯生料一般經(jīng)過(guò)腌制
B.白焯用味湯焯制，味湯通常只有姜、蔥、酒味，生焯一般用沸水焯制，不加味料
C.白焯有些原料焯后還要經(jīng)煸、爆等增香處理，生焯不經(jīng)過(guò)這樣的處理
D.白焯適用于動(dòng)植物原料，生焯適用于肉料

A.在粵菜菜式造型中應(yīng)充分利用原料的自然屬性（色彩、紋理、質(zhì)地、形狀等），盡可能保留原料本身的自然美
B.菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果，還注重成品菜式的盛裝用具，力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一
C.裝盤時(shí)還應(yīng)根據(jù)主、配料的形態(tài)和色澤，運(yùn)用裝盤技術(shù)把菜肴裝成恰當(dāng)?shù)男螤?br /> D.衛(wèi)生要求非菜品造型的一般要求

A.魚翅，用筷子夾著中間，兩端下垂為之“夠身”
B.廣肚，漲發(fā)后用手指能夾入，用刀切時(shí)爽刀，中間不見有白心為“夠身”
C.干貨原料漲發(fā)時(shí)都需完全“夠身”
D.干貨漲發(fā)的程度為“身度”，“夠身”，即干貨原料的軟硬程度

A.物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史傳統(tǒng)主、生產(chǎn)力水平、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r
B.物產(chǎn)、氣候、飲食習(xí)慣、外來(lái)影響、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r
C.物產(chǎn)、氣候、飲食習(xí)慣、歷史發(fā)展、對(duì)外交往程度、文化風(fēng)尚
D.物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史傳統(tǒng)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r、文化風(fēng)尚

A.氣瓶堆放不能過(guò)高，不能倒放和臥放
B.氣瓶不得接近電源，火源和熱源
C.氣瓶與爐具距離不得遠(yuǎn)于1.5米
D.嚴(yán)禁對(duì)氣瓶進(jìn)行加熱，如烤、燙、燒等

A.大小均勻
B.色澤灰暗不透明
C.半透明
D.色澤淡黃

A.外套膜
B.肉足
C.體壁
D.斧足

A.2-3
B.4-5
C.7-8
D.9-10

A.西北地區(qū)
B.東北地區(qū)
C.西南地區(qū)
D.雪域高原