單項選擇題以下哪種糊適合用于炸制形狀較大、需要保持一定形狀的原料，如炸雞腿（）

A.水粉糊
B.全蛋糊
C.脆皮糊
D.發(fā)面糊


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1.單項選擇題在掛糊上漿中，為了使糊或漿有更好的膨脹性，可適量加入（）

A.酵母
B.小蘇打
C.泡打粉
D.以上都可以

2.單項選擇題制作“滑熘里脊”時，里脊上漿一般用（）

A.全蛋漿
B.蛋清漿
C.水淀粉漿
D.蘇打漿

3.單項選擇題掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稀，會導(dǎo)致（）

A.原料不易掛糊上漿
B.炸制時脫糊
C.原料口感過硬
D.原料顏色過深

5.單項選擇題在掛糊上漿過程中，為了使糊或漿的附著力更強，原料表面應(yīng)該（）

A.保持濕潤
B.保持干燥
C.先涂抹油脂
D.先焯水

6.單項選擇題制作“軟炸蝦仁”時，蝦仁掛糊通常采用（）

A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.蛋泡糊
D.酥炸糊

7.單項選擇題掛糊上漿時，若要使原料在炒制后口感滑嫩，適合使用（）

A.全蛋漿
B.蛋清漿
C.蛋黃漿
D.水淀粉漿

8.單項選擇題以下哪種糊適合用于炸制酥脆口感的菜肴，如炸酥肉（）

A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.水粉糊
D.發(fā)面糊

9.單項選擇題組配海鮮為主的菜肴時，為了去腥增香，常搭配（）

A.大蒜和姜
B.花椒和八角
C.桂皮和香葉
D.草果和豆蔻

10.單項選擇題對于以清淡口味為主的宴席菜肴組配，應(yīng)（）

A.多使用重口味調(diào)料
B.減少油膩食材的使用
C.大量使用油炸食材
D.以肉類為主料