判斷題斜刀法指運刀時刀面與墩面呈銳角的一類運刀方法,通常將原料加工成塊狀。
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1.單項選擇題墩板最好選用橄欖樹、銀杏樹等材料來做。因為這些樹的木制()
A.面積大
B.堅實
C.硬
D.脆
2.單項選擇題西芹花枝片屬于()
A.有主輔料菜肴
B.單一原料菜肴
C.不分主輔料菜肴
D.花色菜肴
3.單項選擇題尖椒牛柳屬于()
A.有主輔料菜肴
B.單一原料菜肴
C.不分主輔料菜肴
D.花色菜肴
4.單項選擇題炸豬排屬于()
A.有主輔料菜肴
B.單一原料菜肴
C.不分主輔料菜肴
D.花色菜肴
5.單項選擇題東坡肉屬于()
A.有主輔料菜肴
B.單一原料菜肴
C.不分主輔料菜肴
D.花色菜肴
6.單項選擇題按照刀具的形狀來分類,我們所使用的片刀是屬于什么刀()
A.圓頭刀
B.方頭刀
C.馬頭刀
D.尖刀
7.單項選擇題平刀法是刀面與墩面或者原料基本接近()的一種刀法。
A.垂直
B.傾斜
C.平行
D.三種都可以
8.單項選擇題滾料切主要用于加工()樣的原料。
A.圓形,圓柱形,圓錐形原料
B.硬性無骨原料
C.質地脆嫩、體積較小的圓柱形植物原料
D.質地疏松原料
9.單項選擇題直刀法按照用力的大小程度可以分為幾種()
A.5種
B.2種
C.3種
D.4種
10.單項選擇題加工花生碎應采用下列哪中刀法()
A.拍
B.砍
C.鍘刀切
D.切
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