單項(xiàng)選擇題東坡肉屬于（）

A.有主輔料菜肴
B.單一原料菜肴
C.不分主輔料菜肴
D.花色菜肴


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1.單項(xiàng)選擇題按照刀具的形狀來(lái)分類，我們所使用的片刀是屬于什么刀（）

A.圓頭刀
B.方頭刀
C.馬頭刀
D.尖刀

2.單項(xiàng)選擇題平刀法是刀面與墩面或者原料基本接近（）的一種刀法。

A.垂直
B.傾斜
C.平行
D.三種都可以

3.單項(xiàng)選擇題滾料切主要用于加工（）樣的原料。

A.圓形，圓柱形，圓錐形原料
B.硬性無(wú)骨原料
C.質(zhì)地脆嫩、體積較小的圓柱形植物原料
D.質(zhì)地疏松原料

4.單項(xiàng)選擇題直刀法按照用力的大小程度可以分為幾種（）

A.5種
B.2種
C.3種
D.4種

5.單項(xiàng)選擇題加工花生碎應(yīng)采用下列哪中刀法（）

A.拍
B.砍
C.鍘刀切
D.切

6.單項(xiàng)選擇題對(duì)下列刀具描述正確的是（）

A.批刀的重量較輕，刀身薄，刀刃鋒利，適用于無(wú)骨的動(dòng)植物原料
B.斬刀與批刀形狀相似，刀身比批刀略厚，也略重一點(diǎn)
C.切刀刀身根部比較厚，面半部分比較鋒利，后半部分厚而鈍
D.前切后斬刀主要用于加工帶骨或者質(zhì)地堅(jiān)硬的原料

8.單項(xiàng)選擇題荔枝花刀采用的是（）法。

A.直刀剞
B.斜刀剞
C.反斜刀剞
D.直刀推剞

10.單項(xiàng)選擇題由豆腐干加工成豆腐干絲，應(yīng)使（）刀法。

A.均用直切
B.斜刀片和直切
C.平刀片和直切
D.推刀片和推切