多項(xiàng)選擇題可在原料中，右用鍘切方法進(jìn)行加工處理的是（）

A.雞丁
B.河蟹
C.豬肉
D.魚(yú)肉


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1.單項(xiàng)選擇題處步加工時(shí)，為了保持鱗間同有用方，不需要去鱗的是（）

A.鯉魚(yú)
B.草魚(yú)
C.鰻魚(yú)
D.魚(yú)時(shí)魚(yú)

2.單項(xiàng)選擇題初步加油中的菜肴、整理洗滌可全都應(yīng)用到的鮮活原料（）

A.油菜
B.活雞
C.活蝦
D.鮮肉

3.單項(xiàng)選擇題過(guò)油的方法有哪些（）

A.滑油的炸油
B.滑油和拉油
C.炸油和拉油
D.滑油、走油

4.單項(xiàng)選擇題下列菜肴中，利用滑油初步處理的是（）

A.蔥燒海參
B.水煮牛肉
C.回鍋肉
D.清燒蝦仁

5.單項(xiàng)選擇題可除去烹調(diào)原料異味的初步處理方法是（）

A.焯水
B.過(guò)油
C.汽蒸
D.走紅

6.單項(xiàng)選擇題可單用沸水進(jìn)行處步熱處理加工的烹調(diào)原料是（）

A.胡蘿卜塊
B.元魚(yú)塊
C.牛肉塊
D.魷魚(yú)卷