單項選擇題下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是（）。
A.燉酥腰，蒜泥白肉
B.風(fēng)雞腿，涼拌海蜇
C.香酥鴨，陳皮牛肉
D.白斬雞，鹵牛肉
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1.單項選擇題烹是將經(jīng)過炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A.大型
B.小型
C.塊狀
D.丁狀
2.單項選擇題面烤法的菜肴具有（），香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點。
A.原味濃郁
B.調(diào)料味濃
C.清淡味鮮
D.味道濃厚
3.單項選擇題速蒸熟處理法，一般適用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。
A.新鮮度高
B.無腥臊味
C.體小質(zhì)嫩
D.體大味美
4.單項選擇題油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（）的方法。
A.脫色、增味、變脆
B.上色、增味、變軟
C.脫色、增香、變軟
D.上色、增香、變脆
5.單項選擇題要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時間加熱原料，后再用約（）的高溫油短時間加熱原料。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃
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