單項選擇題面烤法的菜肴具有（），香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點。
A.原味濃郁
B.調(diào)料味濃
C.清淡味鮮
D.味道濃厚
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1.單項選擇題速蒸熟處理法，一般適用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。
A.新鮮度高
B.無腥臊味
C.體小質(zhì)嫩
D.體大味美
2.單項選擇題油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（）的方法。
A.脫色、增味、變脆
B.上色、增味、變軟
C.脫色、增香、變軟
D.上色、增香、變脆
3.單項選擇題要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時間加熱原料，后再用約（）的高溫油短時間加熱原料。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃
4.單項選擇題油的溫域?qū)挘着c原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的質(zhì)地。
A.外脆里嫩
B.里外酥脆
C.滑爽軟嫩
D.多種不同
5.單項選擇題火候運用與原料形態(tài)密切相關(guān)，（）的原料多采用小火長時間烹制。
A.牛肉類
B.整禽類
C.硬老類
D.整形大塊
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空間構(gòu)成分類法是根據(jù)空間形態(tài)、空間層次、空間關(guān)系等因素對構(gòu)成進行分類的方法。
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