判斷題軟炒是運(yùn)用慢火烹制。

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3.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于蔬菜外形特征的描述，正確的是（）。

A.茭白呈紡錘形
B.百合莖上有退化的鱗狀葉
C.莧菜莖中空
D.西洋菜，形如球狀

4.單項(xiàng)選擇題關(guān)于禽蛋的結(jié)構(gòu)說法正確的是（）。

A.由三大部分構(gòu)成：蛋殼、蛋清和蛋黃
B.蛋殼只由外蛋殼膜、蛋殼構(gòu)成
C.蛋白為無色透明的粘性全流動(dòng)膠體
D.蛋黃只由蛋黃膜、胚盤組成

5.單項(xiàng)選擇題廣東名菜質(zhì)感的主要特征是（）。

A.酥脆
B.焓滑
C.嫩質(zhì)
D.酥香

7.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于整料出骨的說法，不正確的是（）。

A.烹制用料精細(xì)，造型美觀的菜肴時(shí)，常常要將雞、鴨、魚等整只原料進(jìn)行整料出骨
B.整料出骨是運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼
C.整料出骨是會(huì)破壞原料完整形態(tài)的工藝過程
D.整料出骨屬于藝術(shù)加工的程序

8.單項(xiàng)選擇題從整個(gè)烹調(diào)過程來說，（）是三個(gè)重要的環(huán)節(jié)，互相配合，互相促進(jìn)。

A.選料、刀工、火候
B.選料、刀工、調(diào)味
C.初加工、火候、造型
D.刀工、火候、調(diào)味

9.單項(xiàng)選擇題一般來說，在烹調(diào)工藝流程中，切配的下一道工序是（）。

A.初步熟處理；上漿、上粉、拌粉；烹調(diào)前造型
B.初步熟處理
C.上漿、上粉、拌粉
D.烹調(diào)前造型

10.單項(xiàng)選擇題特殊刀法是指（）進(jìn)行的刀工加工的方法。

A.對(duì)特殊材料
B.使用特殊刀具
C.使用特殊方法
D.對(duì)特殊成形