單項(xiàng)選擇題如意卷是指在卷制時(shí)由（）向中間卷成如意形的工藝。
A.一頭
B.兩頭
C.左面
D.右面
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1.單項(xiàng)選擇題琉璃法制成的菜肴，冷卻后形成一層棕黃色晶瑩透亮的（）。
A、液體
B、晶體
C、固體
D、糖汁
2.單項(xiàng)選擇題制作雞豆花時(shí)加入的肥膘應(yīng)是（）。
A.生肥膘粒
B.熟肥膘粒
C.生肥膘茸
D.熟肥膘茸
3.單項(xiàng)選擇題下列屬于熱制冷吃涼菜技法的是（）。
A、鹵
B、醬
C、白煮
D、以上均是
4.單項(xiàng)選擇題干竹蓀烹制前應(yīng)先用淡鹽水泡發(fā)，并剪去（），否則會(huì)有怪味。
A.菌傘
B.菌膜
C.菌尾
D.菌蓋頭
5.單項(xiàng)選擇題吊制高級清湯時(shí)，首先將清湯中的（）撇干凈，否則會(huì)造成湯乳白、混濁。
A.浮油
B.蛋白質(zhì)
C.維生素
D.礦物質(zhì)
最新試題
制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：單項(xiàng)選擇題
在制湯的后期，可加入（）來提升湯的風(fēng)味。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作高級清湯時(shí)，需要使用（）來澄清湯液。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：單項(xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
魚凍的鮮美味道主要來自于（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
題型：單項(xiàng)選擇題