單項(xiàng)選擇題家畜肉從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)過僵直、后熟等（）個(gè)過程。
A.1
B.2
C.3
D.4
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1.單項(xiàng)選擇題生料成本＝（毛料總值-下腳料總值-廢料總值）/（）
A.生料重量
B.產(chǎn)品總值
C.調(diào)料總值
D.配料總值
2.單項(xiàng)選擇題干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電，可用于撲滅（）的火災(zāi)。
A.帶電設(shè)備
B.手動設(shè)備
C.可燃固體
D.可燃液體
3.單項(xiàng)選擇題（）和凈料率的和等于100％。
A.出材率
B.成本率
C.損耗率
D.毛利率
4.單項(xiàng)選擇題家畜肉后熟期的特征是：具有一定的（）、肉松軟多汁、滋味鮮美、表面有光澤。
A.彈性
B.韌性
C.軟性
D.硬性
5.單項(xiàng)選擇題損耗率=加工中的損耗（）/加工前的毛料重量×100％。
A.數(shù)量
B.含量
C.重量
D.比率
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題