單項(xiàng)選擇題對(duì)魚(yú)類初加工，切忌將（）弄破，以免影響菜肴的口味。
A.魚(yú)膘
B.心臟
C.肝臟
D.膽囊
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1.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中使用醋的手法可分為（）、明醋和底醋。
A.米醋
B.暗醋
C.老陳醋
D.鎮(zhèn)江醋
2.單項(xiàng)選擇題鰻魚(yú)用生搓法去粘液時(shí)需放鹽和（）反復(fù)搓揉，然后再用水沖洗干凈。
A.姜
B.醋
C.料酒
D.醬油
3.單項(xiàng)選擇題取鰻魚(yú)內(nèi)臟的最佳方法是從（）刀口取出。
A.喉部
B.腹部
C.背部
D.鰓部
4.單項(xiàng)選擇題油發(fā)鍋巴時(shí)首先要將鍋巴（），以免炸制時(shí)放炮。
A.曬干
B.晾干
C.烘干
D.烤干
5.單項(xiàng)選擇題燴制法是制作（）湯菜的一種技法。
A.帶芡汁
B.帶油汁
C.帶湯汁
D.帶醋汁
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在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
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掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
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制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
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鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開(kāi)口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
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制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
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在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
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以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
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