單項(xiàng)選擇題醬爆雞丁與宮保雞丁的主要區(qū)別是味型和（）的不同。
A.配料
B.刀工成形
C.火力火候
D.主料選用
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1.單項(xiàng)選擇題制作醬爆雞丁過(guò)油的最佳油溫是（）熱。
A.100℃
B.102℃
C.120℃
D.180℃
2.單項(xiàng)選擇題制作蜂巢糊需將面粉用沸水燙熟，其目的之一是使蛋白質(zhì)（）。
A.變性
B.變化
C.變質(zhì)
D.變量
3.單項(xiàng)選擇題油發(fā)魚(yú)肚的工藝是：（）、高溫油膨化、吐油（浸入堿水中）、漂清復(fù)水。
A.涼油下鍋
B.溫油下鍋
C.熱油下鍋
D.沸油下鍋
4.單項(xiàng)選擇題湯爆是一種不（）烹制湯菜的烹調(diào)技法。
A.勾芡
B.調(diào)味
C.加熱
D.刀工
5.單項(xiàng)選擇題鹽爆又稱芫爆，配料必須使用（）。
A.芹菜梗
B.蒜苔
C.蒜苗
D.香菜梗
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題