單項(xiàng)選擇題牛黃瓜肉又叫白板、瓜條肉，與底板和（）相連。
A.窩肉
B.里脊
C.腱子肉
D.仔蓋肉
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1.單項(xiàng)選擇題爆菜的調(diào)味一般應(yīng)采用（）的方法，以保證菜品質(zhì)地的特色。
A.兌汁
B.澆汁
C.燒汁
D.油汁
2.單項(xiàng)選擇題牛黃瓜肉的特點(diǎn)是瘦肉多，（），適用于炒、烹、煎等烹調(diào)技法。
A.筋膜較多
B.筋腱較少
C.肉質(zhì)粗老
D.結(jié)締組織多
3.單項(xiàng)選擇題下列原料中，不適宜制作熗菜的是（）。
A.豆角
B.芹菜
C.黃瓜
D.西紅柿
4.單項(xiàng)選擇題根據(jù)用料和加熱方式，熗制法可分為生熗、（）和滑熗。
A.煙熗
B.油熗
C.特殊熗
D.焯熗（普通熗）
5.單項(xiàng)選擇題油發(fā)蝦片時(shí)，當(dāng)蝦片炸至膨松、酥脆，顏色轉(zhuǎn)為（）時(shí)應(yīng)馬上取出。
A.潔白
B.金黃
C.金紅
D.褐色
最新試題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題