單項選擇題葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的（），刀距為1.2～1.5cm的斜向平行刀紋。
A.1/3
B.1/5
C.1/4
D.3/4
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1.單項選擇題牛米龍肉屬于（）牛肉，適用于煎、烤、炒等烹調(diào)技法。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
2.單項選擇題牛米龍肉又叫股肉，相當(dāng)于豬的（）。
A.臀尖肉
B.五花肉
C.里脊肉
D.上腦肉
3.單項選擇題去除豬腰臊使用的方法是（）。
A.平刀法
B.斜刀法
C.直刀法
D.奇刀法
4.單項選擇題熗制法按其用料和加熱方式，可分為（）、焯熗（普通熗）和滑熗。
A.生熗
B.熟熗
C.涼熗
D.拌熗
5.單項選擇題菊花花刀是在原料一端先斜剞深約原料的（）。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
最新試題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題