單項(xiàng)選擇題焦熘菜的主要特點(diǎn)是：質(zhì)感（）、色澤金黃、芡汁明亮、口味酸甜或咸鮮微酸。
A.軟嫩
B.滑嫩
C.焦嫩
D.外焦里嫩
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1.單項(xiàng)選擇題下列屬于焦熘法制作的菜肴是（）。
A.糖醋魚
B.水煮魚
C.醋椒魚
D.西湖醋魚
2.單項(xiàng)選擇題油發(fā)蹄筋的漲發(fā)率一般為（）。
A.1：2
B.1：3
C.1：4
D.1：6
3.單項(xiàng)選擇題牛脖頭肉瘦肉多，肉質(zhì)粗老，屬于（）牛肉，適宜醬、鹵、燉、燒等烹調(diào)方法。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
4.單項(xiàng)選擇題炸豬排炸制時的最佳油溫以（）熱為宜。
A.一至二成
B.二至三成
C.四至五成
D.七至八成
5.單項(xiàng)選擇題剞菊花花刀的斜刀剞刀紋和直刀剞刀紋交叉呈（）角。
A.90度
B.45度
C.120度
D.60度
最新試題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題