單項(xiàng)選擇題牛肚除雜處理時(shí)，首先去除（）。
A.黑膜
B.油脂
C.污物
D.以上都
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1.單項(xiàng)選擇題菜肴口味掩蓋搭配法適用于主料（）的菜肴。
A.異味重
B.顏色較多
C.香味較淡
D.香味較濃
2.單項(xiàng)選擇題制作一般清湯是專用料，主要有（）、豬精肉、牛肉等。
A.豬骨
B.鴨架
C.老母雞
D.雞骨架
3.單項(xiàng)選擇題油發(fā)是將干料放入（）的油鍋中，經(jīng)過(guò)加熱，使原料膨脹松脆形成孔洞結(jié)構(gòu)，然后再?gòu)?fù)水的方法。
A.少量油
B.大量油
C.相同溫度
D.不同溫度
4.單項(xiàng)選擇題制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱（）容易凝固，呈味物質(zhì)難以浸出。
A.維生素
B.脂肪
C.蛋白質(zhì)
D.礦物質(zhì)
5.單項(xiàng)選擇題油爆肚是速成菜，烹制工藝中使用的芡汁是（）。
A.厚芡
B.流芡
C.澆汁芡
D.兌汁芡
最新試題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題