單項選擇題烹調原料的（）是指烹調原料的口感和口味。
A.可口性
B.多用性
C.營養(yǎng)性
D.安全性
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1.單項選擇題熱菜的調味階段，可分為（）、加熱中和加熱后的調味三個階段。
A.改刀前
B.加熱前
C.配菜前
D.上漿前
2.單項選擇題要求質地脆嫩的菜肴，過油時應使用（）鍋過油。
A.旺油
B.溫油
C.大油
D.小油
3.單項選擇題（）和調味同時進行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。
A.加熱
B.走紅
C.焯水
D.收汁
4.單項選擇題熘魚片的特色是：色澤潔白，味（），質滑嫩，包汁芡明亮。
A.鮮咸
B.咸甜
C.鮮甜
D.香辣
5.單項選擇題任何社會組織都需要制定有約束力的規(guī)章制度，規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的內容，這就是（）。
A.法律
B.法規(guī)
C.紀律
D.政策
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掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產生面筋，在調制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調味時，為了讓豆腐更好地吸收調味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題