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單項選擇題下列不屬于紅燜菜使用的調(diào)料是（）。

A.醋
B.料酒
C.醬油
D.鮮湯

1.單項選擇題制作鍋貼雞片的底板是豬膘片，為防止其（），應(yīng)用刀尖在其表面戳扎數(shù)下。

A.焦糊
B.夾生
C.受熱卷曲
D.受熱融化

2.單項選擇題豬肚的初加工應(yīng)用（）搓洗，然后用水洗滌，以除去異味。

A.鹽堿
B.鹽水
C.鹽醋
D.鹽酸

3.單項選擇題長形魚的剔骨方法有劃長魚等（）種。

A.四
B.三
C.兩
D.一

4.單項選擇題生料成本＝（毛料總值-（）-廢料總值）/生料重量。

A.產(chǎn)品重量
B.調(diào)料成本
C.配料總值
D.下腳料總值

5.單項選擇題鱗毛花刀中的斜刀剞刀紋和直刀剞刀紋交叉呈（）角平行刀紋。

A.90度
B.45度
C.120度
D.60度

6.單項選擇題烤在加熱前需進行腌浸拌漬，這種調(diào)味方式稱為（）。

A.腌漬定味
B.輔助調(diào)味
C.基本調(diào)味
D.重要調(diào)味

7.單項選擇題制作一般清湯的工藝是：原料焯水洗凈，冷水下鍋煮沸，撇浮沫，改慢火加熱1小時以上，湯汁保持在（）。

A.開而不騰
B.開而不轉(zhuǎn)
C.開而不大
D.開而不小

8.單項選擇題油發(fā)好的（）應(yīng)放入溫堿水中，浸泡至回軟吐油，然后再用清水漂清才能使用。

A.粉絲
B.鍋巴
C.蝦片
D.干肉皮

9.單項選擇題紅燒菜的調(diào)味料主要有料酒、（）、鹽、味素、鮮湯、白糖（少許）、蔥姜蒜、淀粉等。

A.醬油
B.豆瓣
C.豆豉
D.泡椒

10.單項選擇題直剞的特點是條紋（）原料本身的厚度，呈放射狀。

A.長于
B.短于
C.等于
D.大于