單項選擇題油脂在烹調中不會產生（）作用。
A.傳熱
B.調和滋味
C.賦予菜肴特殊的香味
D.具有潤滑作用
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1.單項選擇題牛油戟成品出現(xiàn)黑點，是因為（）引起的。
A.雞蛋沒有分多次加入
B.烤制的火候控制不好
C.牛油質量差
D.白糖沒有完全溶解
2.單項選擇題發(fā)酵主坯發(fā)酵到一定時候，有時會散發(fā)出刺激性酸味，主要是（）發(fā)酵而產生的。
A.酵母
B.果酸
C.乳酸
D.醋酸
3.單項選擇題調制主坯時加入適量的（），能夠增加面筋的彈性，這主要是由于（）的滲透壓作用的結果。
A.鹽；鹽
B.糖；糖
C.油脂；油脂
4.單項選擇題面粉筋性太差面包會（）。
A.發(fā)酵太快
B.表皮起泡
C.柔軟度欠佳
D.面團變酸
5.單項選擇題水油酥皮中烙面酥的水皮應（）。
A.落糖
B.不落糖
C.落蛋
D.不落蛋
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