單項選擇題水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
A.米粉面
B.膨松面
C.熱水面
D.冷水面
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1.單項選擇題蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有（）作用。
A.起泡
B.消泡
C.持泡
D.漲發(fā)
2.單項選擇題湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是（）。
A.煮湯時火力太大
B.湯汁太濃
C.雞肉、豬肉煮得太爛
D.醬油放得太多
3.單項選擇題中國點心早在（）多年前已出現(xiàn)，而小麥粉及面食技術(shù)早在戰(zhàn)國時期就出現(xiàn)，形成大約在商周時期。
A、2000
B、2500
C、3000
D、3500
4.單項選擇題點心是我國（）體系的兩大組成部分之一。
A、烹飪
B、烹調(diào)
C、食品
D、飲食
6.問答題中點配方有哪些表示方法？
9.問答題中點分為幾大類別產(chǎn)品？
10.問答題中點有哪些幫派？
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薯類面坯在制作過程中要注意的事項有哪些？（）
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水調(diào)面中加入少許面肥，稍加餳發(fā)后即可使用的是（）
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果蔬類主坯咸點可加鹽、味精、（）調(diào)成面坯后，即可直接下劑、制皮、包餡。
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紅薯餅的成品特點是（）
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制作餡心時，餡心口味應(yīng)比菜肴（）一些。
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面包面主坯配方為：（）和水200克。
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面粉加入雞蛋，不加水調(diào)制成面團叫（）
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酥面的起酥性是因面團沒有形成（）和淀粉粘度。
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下列不是制作豆沙卷時需用的上餡方法是（）
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