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填空題糖的有氧氧化分兩個階段進行，第一階段是由葡萄糖在有氧條件下經(jīng)EMP途徑轉化成丙酮酸：第二階段包括丙酮酸的（）和（），最后底氧化生成CO₂和H₂O。

1.填空題葡萄糖降解為（）并伴有少量ATP生成的系列化學反應過程，稱為糖的酵解途徑，也叫（）途徑。

2.填空題與食品工業(yè)關系密切的酶有（）酶類和（）酶類兩大類。

3.填空題酶是由（）產(chǎn)生的，具有特殊（）和特定（）的生物大分子。

4.填空題在某些理化因素作用下，核酸（）等空間結構中堿基之間的（）斷裂，核酸由雙鏈變成單鏈的現(xiàn)象稱為變性。

5.填空題蛋白質變性的實質是蛋白質的（）改變，但（）不變，（）無斷裂。

6.填空題蛋白質膠體溶液的穩(wěn)定性與蛋白質顆粒表面的（）和（）有關。

7.填空題當某一（）條件時，氨基酸解離的（）和（）的數(shù)量相等，即氨基酸所帶的凈電荷為零時，此時溶液的（）稱為氨基酸的等電點pl。等電點時凈電荷為零，此時氨基酸的溶解度（），易沉淀析出。

8.填空題磷脂在食品工業(yè)中廣泛用作（）（）（）。

9.填空題按引起酸敗的原因，油脂酸敗的類型可分為（）（）和（）三種。

10.填空題脂肪中的不飽和脂肪酸在催化劑（如金屬鉑）存在下在不飽和鍵上（）的反應稱為（）。反應后的油脂叫氫化油或硬化油。