單項選擇題下面四項中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。
A、有芡而勻滑。
B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身。
C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼。
D、形狀飽滿不干癟，有光澤。
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1.單項選擇題烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為（）。
A、烹制
B、預制
C、監(jiān)制
D、制作
2.單項選擇題在配菜中，”五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于”（）搭配”。
A、五色
B、異色
C、順色
D、逆色
3.單項選擇題在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）作用。
A、調(diào)和滋味
B、增進美味
C、施展技能
D、豐富口味
4.單項選擇題能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（）。
A、水蒸氣
B、食用油
C、鍋
D、砂粒
5.單項選擇題《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在（）年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先于世界。
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
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鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
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對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題