油脂酸水解是可逆的，而堿水解是不可逆的。

當(dāng)Aw低于一定值時，食品中的酶活力降低，由酶參與新陳代謝活動也相應(yīng)減緩。

蛋白質(zhì)變性后，消除變性因素可使蛋白質(zhì)恢復(fù)或部分恢復(fù)其原有的構(gòu)象和功能。

成熟果實的顏色轉(zhuǎn)變以及秋天綠葉變黃的原因都在于葉綠素和類胡蘿卜素的存在。

以下關(guān)于貯存過程中維生素的損失的說法，正確的有（）

在70~95℃加熱7s內(nèi)可使大部分酚酶失活，從而有效抑制酶促褐變。

重金屬離子能和氨基酸作用，生成穩(wěn)定的絡(luò)合物結(jié)晶，因此當(dāng)人體剛重金屬中毒時，可通過喝牛奶的方式進(jìn)行解毒。

高溫烘干不能除去食品中的結(jié)合水，但可以除去食品中的自由水。

涼曬只能除去食品中的結(jié)合水，而高溫烘干則可除去食品中的自由水。

葡萄、柑桔等非呼吸躍變型水果沒有后熟作用，因此要等到完成成熟之后才能采摘銷售。