鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。

鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。

鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。

鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。

制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）

掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）

在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）

在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。

在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）

在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）