單項(xiàng)選擇題地方菜和菜系是根本不同的兩個(gè)概念，主要區(qū)別在于（）。

A、形成因素不同
B、味的特點(diǎn)不同
C、有無(wú)形成明顯的地區(qū)肴饌體系
D、有沒有特殊的烹調(diào)方法


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1.單項(xiàng)選擇題高級(jí)清湯是在一般清湯的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉精制而成的，（），滋味更加鮮醇。

A、所用原料更多
B、湯色更加澄清
C、色澤更加美觀
D、口味更加特別

2.單項(xiàng)選擇題清湯無(wú)論是用料還是制作方法與奶湯都有所（）。

A、不同
B、改變
C、相同
D、提高

3.單項(xiàng)選擇題鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鮮湯。

A、質(zhì)優(yōu)價(jià)高
B、味道鮮美
C、無(wú)味或味淡
D、營(yíng)養(yǎng)豐富

4.單項(xiàng)選擇題制清湯的關(guān)鍵是用小火來(lái)熬制，否則湯汁達(dá)不到要求的（）。

A、火候
B、味道
C、澄清度
D、濃稠度

5.單項(xiàng)選擇題油發(fā)的程序一般是：烘干→油焐→炸發(fā)→（）。

A、清洗
B、沖洗
C、改刀
D、浸漂

6.單項(xiàng)選擇題食用香料產(chǎn)生的（）必須與食品味感協(xié)調(diào)一致。

A、風(fēng)味
B、口味
C、香味
D、香氣

8.單項(xiàng)選擇題食用香料在烹飪時(shí)對(duì)菜肴和面點(diǎn)不但有著改善和增加香味的作用，有些香味原料還有著色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。

A、生理和藥理
B、防病治病
C、營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)
D、保健強(qiáng)身

9.單項(xiàng)選擇題在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛縷、麝香草等。

A、月桂
B、紫蘇葉
C、辛夷
D、芥子

10.單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)時(shí)要想增進(jìn)食欲，需多選用（）香辛料來(lái)烹制菜肴。

A、苦味
B、辣味
C、麻味
D、甜味

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