單項選擇題制清湯的關(guān)鍵是用小火來熬制，否則湯汁達不到要求的（）。
A、火候
B、味道
C、澄清度
D、濃稠度
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1.單項選擇題油發(fā)的程序一般是：烘干→油焐→炸發(fā)→（）。
A、清洗
B、沖洗
C、改刀
D、浸漂
2.單項選擇題食用香料產(chǎn)生的（）必須與食品味感協(xié)調(diào)一致。
A、風味
B、口味
C、香味
D、香氣
3.單項選擇題胡盧巴是歐美國家糖漿配制和印度咖喱粉不可缺少的重要組分，其種子烘炒研磨可制成（）的代用品。
A、咖啡
B、可可
C、麻辣鹽
D、芥茉粉
4.單項選擇題食用香料在烹飪時對菜肴和面點不但有著改善和增加香味的作用，有些香味原料還有著色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。
A、生理和藥理
B、防病治病
C、營養(yǎng)互補
D、保健強身
5.單項選擇題在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛縷、麝香草等。
A、月桂
B、紫蘇葉
C、辛夷
D、芥子
6.單項選擇題在烹調(diào)時要想增進食欲，需多選用（）香辛料來烹制菜肴。
A、苦味
B、辣味
C、麻味
D、甜味
7.單項選擇題香辛料可以增進食欲，增加消化液的分泌和胃腸蠕動，從而促進營養(yǎng)物質(zhì)的（）。
A、消化吸收
B、新陳代謝
C、充分利用
D、合理利用
8.單項選擇題在香料中，（）味強烈的物質(zhì)則有脫臭、矯臭的效果。
A、檸檬
B、芳香
C、辛辣
D、陳皮
9.單項選擇題香辛料在味、香上各有突出，使用時應注意（）。
A、比例
B、保管
C、質(zhì)量
D、火候
10.單項選擇題肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用廣泛的香辛料，但用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味。
A、茴香
B、蒔蘿
C、甘草
D、多香果
最新試題
“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。
題型：判斷題
堿性食物主要有（）。
題型：多項選擇題
芋頭因其具有天然的色澤并帶有黑褐色規(guī)則的斑點，若用它作原料雕刻梅花鹿、頑童，則能給作品增色不少。
題型：判斷題
有些干制品的結(jié)構(gòu)特別緊密，而且外表還有一層疏水性物質(zhì)，如燕窩、海參、魚翅等。
題型：判斷題
蘇菜系的主食、點心在五代時即有“健康七妙”之稱。
題型：判斷題
海參、章魚都是直接干制的生干品。
題型：判斷題
鹽發(fā)魚皮時，取大量食鹽加熱至80℃時即可將魚皮埋入并繼續(xù)加熱。
題型：判斷題
所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進餐菜品的行為。
題型：判斷題
按照食雕步驟，一般來說，先構(gòu)思命題，再選料。選料即根據(jù)構(gòu)思的形象，有目的地選擇好形狀、大小、質(zhì)地、顏色均適合雕刻作品要求的原料。這個步驟是整個操作過程的重點。
題型：判斷題
壽宴，可選配“壽桃包”、“壽桃酥”、“伊府壽面”及“松鶴延年”、“壽比南山”等大型圖案或象形面點。這些面點的配制，烘托了筵席的氣氛，使顧客倍感親切。
題型：判斷題