（1）糖膠過嫩、量少、會松散；（2）糖膠過老、撈時動作過大會翻生；（3）糖老、麥芽糖多會韌。
（1）粉團未燙熟；（2）糖量不夠；（3）蒸時火慢；（4）蒸的時間不夠。
（1）不煮溶糖水；（2）下料不當；（3）搓制手法和造型手法掌握不好；（4）出體不準確，有添補現(xiàn)象；（5）油溫不當。
泡油：鍋猛油嫩，泡至八成熟；飛水：將肉料同清水一齊煮至蝦眼水起
粘鍋：（1）鍋不干凈；（2）用火不當，過猛或過慢。瀉油：（1）投料順序不當；（2）煮餡時間長；（3）尾油過多。
最新試題
在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質，學好（）的使用量和使用方法。
生拌類咸餡原料加工，食材的粗細程度對口感沒有影響。
制作龍須面時，要用（）的方法拉制出細如龍須的面條。
煮制時，水沸下鍋，可以使制品（）。
制作蔬果面坯，若面團顏色不均勻，可能是（）
熟制生粉團生坯，使用的鍋具對成品沒有影響。
生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無需去腥處理。
熟餡心要用（）來增加黏度。
豌豆泥面團制作要點錯誤的是（）。
果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。