問答題

【簡答題】熟餡出現(xiàn)粘鍋、瀉油的原因是什么？

答案：

粘鍋：（1）鍋不干凈；（2）用火不當(dāng)，過猛或過慢。瀉油：（1）投料順序不當(dāng)；（2）煮餡時(shí)間長；（3）尾油過多。
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問答題

【簡答題】炕月餅時(shí)怎樣掌握好火候？
答案： 炕時(shí)應(yīng)先將炕爐局至220℃，再把月餅掃水入爐，炕至餅皮轉(zhuǎn)米白或微黃色才可以拉出來掃蛋，再入爐用200℃爐溫炕至面棕黃或棕...
問答題

【簡答題】煎班戟皮時(shí)要注意什么問題才能使成品符合要求？
答案： （1）使用具一定要洗刷干凈；（2）要燒熱鑊才掃油，但油不能過多；（3）煎皮的厚薄要均勻，下漿時(shí)鑊不能過熱；（4）火候要掌...
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