裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應用保鮮紙封閉，并要進行冷生產(chǎn)中的剩余產(chǎn)品應及時收藏，并盡早用完。

一般點菜菜單又分為早、午、晚餐點菜菜單。早餐點菜菜單最簡單，因為早晨時間比較緊張，客人要求點菜快、出品快。

冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。

解凍媒質(zhì)溫度要盡量高。

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進行烹飪。

廚房從生產(chǎn)到消費，中間還有備餐、跑菜和服務銷售幾個環(huán)節(jié)，廚房人員經(jīng)常跟顧客接觸。

營業(yè)收入不能反映飯店綜合收益、總體經(jīng)營的情況。

簡述總廚師長的的權(quán)利。

廚房的通道是保障廚房正常生產(chǎn)和物流暢通的次要條件。

運用感情管理，配合經(jīng)濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。