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單項選擇題以下關(guān)于吉列法與酥炸法在工藝上區(qū)別，錯誤的是（）。

A.吉列炸法的原料上吉列粉，最后一層是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一層是干淀粉
B.吉列炸法用180℃油溫炸制，酥炸法是150℃油溫下鍋
C.吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮鹽為佐料；酥炸菜式調(diào)味有多種方式
D.吉列炸法的肉料不帶骨，而酥炸的肉料選擇廣泛

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1.單項選擇題關(guān)于烹調(diào)技法與烹調(diào)法的關(guān)系與區(qū)別，以下表述不準(zhǔn)確的是（）。

A.烹調(diào)技法是指烹制工藝的一般方法，而烹調(diào)法則是烹制工藝的個別方法
B.在同一烹調(diào)技法內(nèi)，可以根據(jù)工藝的差別劃分出子烹調(diào)技法，而烹調(diào)法則沒有這種劃分方法
C.烹調(diào)技法是指烹制方法的工藝類型，而烹調(diào)法則是側(cè)重于工藝程序和具體方法
D.烹調(diào)技法以傳熱介質(zhì)為基礎(chǔ)分類，而烹調(diào)法以工藝特點為基礎(chǔ)分類

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2.單項選擇題以下對淀粉老化的描述，不正確的是（）

A.會變得不透明甚至產(chǎn)生沉淀
B.會影響菜肴的質(zhì)量
C.不易為淀粉酶作用
D.可能恢復(fù)到原有的結(jié)構(gòu)狀態(tài)

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3.單項選擇題關(guān)于筵席配菜的要求，以下表述錯誤的是（）

A.熟悉筵席規(guī)格和上菜要求
B.制定筵席菜單和進行成本核算
C.保持筵席菜肴的具有較高的檔次
D.掌握筵席中各類菜肴的比例關(guān)系

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4.單項選擇題剞刀法是指在坯料上進行直刀法、斜刀法或彎刀法加工時所使用的運刀方法。以下關(guān)于其使用效果的描述，不正確的是（）。

A.使加工面呈現(xiàn)不斷的規(guī)則刀紋
B.使加工面呈現(xiàn)光滑的規(guī)則平面
C.將某些原料制成特定平面圖案
D.使加工面呈現(xiàn)不穿的規(guī)則刀紋

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5.單項選擇題編寫菜單除了要遵循一定的原則外，還應(yīng)掌握一定的技巧。以下關(guān)于編寫菜單技巧列舉完全準(zhǔn)確的是（）。

A.熟悉菜點、綜合平衡、突出重點、對菜點名稱進行恰當(dāng)?shù)乃囆g(shù)化加工
B.把握顧客心理、突出重點、掌握消費標(biāo)準(zhǔn)、考慮成本，質(zhì)價相稱
C.考慮成本、質(zhì)價相稱、菜肴檔次平衡
D.技法多變、掌握信息、綜合平衡、把握顧客心理