面粉中纖維素含量占面粉重量的（）。

活化時可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

糖在酥性餅干中可以促進面筋形成。

油酥面團是完全用油脂和面粉調制而成的面團。

碾白壓力主要來源于（）的相互擠壓形成的壓力。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

水油面團主要作為酥皮面團的外皮包酥用。

餅干酥性面團調制時，當脂肪、乳制品較多時應是應適當添加（）。

硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

果膠可以分為（）兩個大類。