硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

面粉中的蛋白質根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

清理后的油料，允許有一點點鐵雜，但不允許有石塊。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應以內(nèi)擴散為主。

酥性面團的調(diào)粉溫度在（）左右。

鮮酵母活化時應加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

通過（）等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度（罐制品）。

油酥面團是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團。

餅干酥性面團調(diào)制時，當脂肪、乳制品較多時應是應適當添加（）。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風味。