A.白焯生料不腌制,生焯生料一般經(jīng)過(guò)腌制
B.白焯用味湯焯制,味湯通常只有姜、蔥、酒味,生焯一般用沸水焯制,不加味料
C.白焯有些原料焯后還要經(jīng)煸、爆等增香處理,生焯不經(jīng)過(guò)這樣的處理
D.白焯適用于動(dòng)植物原料,生焯適用于肉料
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A.在粵菜菜式造型中應(yīng)充分利用原料的自然屬性(色彩、紋理、質(zhì)地、形狀等),盡可能保留原料本身的自然美
B.菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果,還注重成品菜式的盛裝用具,力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一
C.裝盤時(shí)還應(yīng)根據(jù)主、配料的形態(tài)和色澤,運(yùn)用裝盤技術(shù)把菜肴裝成恰當(dāng)?shù)男螤?br />
D.衛(wèi)生要求非菜品造型的一般要求
A.魚翅,用筷子夾著中間,兩端下垂為之“夠身”
B.廣肚,漲發(fā)后用手指能夾入,用刀切時(shí)爽刀,中間不見(jiàn)有白心為“夠身”
C.干貨原料漲發(fā)時(shí)都需完全“夠身”
D.干貨漲發(fā)的程度為“身度”,“夠身”,即干貨原料的軟硬程度
A.物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史傳統(tǒng)主、生產(chǎn)力水平、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r
B.物產(chǎn)、氣候、飲食習(xí)慣、外來(lái)影響、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r
C.物產(chǎn)、氣候、飲食習(xí)慣、歷史發(fā)展、對(duì)外交往程度、文化風(fēng)尚
D.物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、歷史傳統(tǒng)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r、文化風(fēng)尚
A.氣瓶堆放不能過(guò)高,不能倒放和臥放
B.氣瓶不得接近電源,火源和熱源
C.氣瓶與爐具距離不得遠(yuǎn)于1.5米
D.嚴(yán)禁對(duì)氣瓶進(jìn)行加熱,如烤、燙、燒等
A.大小均勻
B.色澤灰暗不透明
C.半透明
D.色澤淡黃
最新試題
套盤裝飾是指將精致高雅的餐盤,或形制、材質(zhì)很特別的容器,套放于另一只較大的餐盤中。
有些干制品的結(jié)構(gòu)特別緊密,而且外表還有一層疏水性物質(zhì),如燕窩、海參、魚翅等。
抽象式雕刻比較活潑,趣味性強(qiáng),不拘一格,民族風(fēng)情濃郁,是最常用的一種食品雕刻形式。
“松鼠鱖魚”是山東的地方名菜。
人參汽鍋雞是蘇菜系中的傳統(tǒng)名菜。
保持菜單對(duì)顧客的吸引力,可以采取的措施是()。
所謂零點(diǎn)就是零散顧客在飯店用餐時(shí),根據(jù)自己的就餐需要,自主選擇進(jìn)餐菜品的行為。
堿性食物主要有()。
我國(guó)海南萬(wàn)寧所產(chǎn)的大洲燕窩為東方珍品。
食品雕刻,不管用求實(shí)還是求意的手段加工,都應(yīng)表現(xiàn)出內(nèi)在的神韻和氣質(zhì),要以樸實(shí)自然、內(nèi)秀含蓄取勝,使作品的形象產(chǎn)生新意,達(dá)到“以形傳神”的目的。