單項(xiàng)選擇題未煮熟透四季豆不能吃，是因?yàn)樗募径购校ǎ┑扔卸疚镔|(zhì)，食后會(huì)引起中毒。

A.秋水仙堿和龍葵素
B.組胺和皂素
C.皂素和紅細(xì)胞凝集素
D.紅細(xì)胞凝集素和龍葵素


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1.單項(xiàng)選擇題餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷是特定的環(huán)境下進(jìn)行的，這個(gè)環(huán)境存在著影響開展市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)的因素。關(guān)于這類因素的說法正確的是（）。

A.這些因素大致可分為可控因素和不可控因素兩大類
B.掌握這些因素是為了更好地控制和利用它們
C.營(yíng)銷目標(biāo)是應(yīng)該適應(yīng)的因素之一
D.政治、經(jīng)濟(jì)環(huán)境和國(guó)家的政策不屬于影響因素

2.單項(xiàng)選擇題以下油傳熱介質(zhì)特性描述錯(cuò)誤的是（）。

A.有利于菜肴的呈色
B.比熱容大
C.有利于菜肴香氣的形成
D.有利于原料的成形

3.單項(xiàng)選擇題發(fā)色劑能使肉料呈現(xiàn)鮮紅色，一下關(guān)于它的介紹正確的是（）。

A.發(fā)色劑亞硝酸鈉最大允許使用量為0.5g/kg，毒性輕微
B.發(fā)色劑硝酸鈉最大允許使用量為1g/kg，無毒性
C.發(fā)色劑亞硝酸鈉最大允許使用量為0.15g/kg，有一定毒性
D.以上發(fā)色劑均是有毒性的添加劑

5.單項(xiàng)選擇題關(guān)于漲發(fā)魚肚的說法正確的是（）。

A.把鳘肚放在約50℃的熱油中浸5小時(shí)
B.把鱔肚放在150℃的熱油中直接炸至好
C.漲法魚肚都用油發(fā)
D.油發(fā)的魚肚都要先用水浸洗，晾干再炸

6.單項(xiàng)選擇題關(guān)于纖維素在膳食中的作用的說法，以下說法錯(cuò)誤的是（）。

A.纖維素是一種復(fù)雜的多糖，能為人體提供熱量
B.纖維素能促進(jìn)消化液的分泌
C.纖維素能促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)
D.纖維素能吸收腸腔中的水分，增大自身體積，利于正常排泄

7.單項(xiàng)選擇題粵菜的煎烹調(diào)法分（）。

A.軟煎、蛋煎、干煎、煎燜、煎焗、半煎炸
B.軟煎、蛋煎、干煎、濕煎、煎封、煎釀
C.干煎、濕煎、煎焗、煎釀、半煎炸、蛋煎
D.干煎、蛋煎、煎封、半煎炸、煎燜

9.單項(xiàng)選擇題關(guān)于刀法的分類說法，不正確的是（）。

A.剞刀法屬于直刀法中的一種
B.標(biāo)準(zhǔn)刀法分直刀法、平刀法和斜刀法三種
C.刀法分標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩種
D.平刀法分為推拉片法、平片法、推片法和拉片法

10.單項(xiàng)選擇題關(guān)于影響微波爐烹調(diào)的因素說法不正確的是（）。

A.體積小的比體積大的快熟
B.球狀的比塊狀的難烹調(diào)
C.含水分多的加熱速度快
D.脂肪能較快地吸收微波能