判斷題蛋白質分子的多肽鏈中，疏水基團有藏于分子內部的趨勢。
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1.多項選擇題作為有效的起泡劑，ＰＲＯ必須滿足的基本條件為（）
A、能快速地吸附在汽－水界面
B、易于在界面上展開和重排
C、通過分子間相互作用力形成粘合性膜
D、能與低分子量的表面活性劑共同作用
2.多項選擇題蛋白質與風味物結合的相互作用可以是（）。
A.范德華力
B.氫鍵
C.靜電相互作用
D.疏水相互作用
3.多項選擇題蛋白質變性后（）。
A.失去生理活性
B.肽鍵斷裂
C.空間結構變化
D.副鍵破壞
E.理化性質改變
4.多項選擇題下列氨基酸中等電點小于7的是（）。
A.甘氨酸
B.天冬氨酸
C.賴氨酸
D.蛋氨酸
E.精氨酸
5.多項選擇題下列氨基酸中等電點大于7的是（）。
A.甘氨酸
B.天冬氨酸
C.賴氨酸
D.蛋氨酸
E.精氨酸
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蛋白質的乳化能力是指在乳狀液相轉變前每克蛋白質所能乳化的油的體積。
題型：判斷題
巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質的構象。
題型：填空題
大多數(shù)蛋白質在（）條件下比較穩(wěn)定。
題型：單項選擇題
腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應用了以下哪一項蛋白質的功能性質（）。
題型：單項選擇題
水和蛋白質的相互作用不包括（）
題型：單項選擇題
蛋白質的起泡能力取決于蛋白質膜的流變性質。
題型：判斷題
牛乳中含量最高的蛋白質是（）
題型：單項選擇題
下列哪個性能不是蛋白質界面性質所必須的（）
題型：單項選擇題
皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。
題型：單項選擇題
蛋白質溶于水是蛋白質形成凝膠的必要條件。
題型：判斷題