在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成（）

含S的是哪一個（）

下列哪個性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

下列關(guān)于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯誤的是（）

蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

下列關(guān)于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。