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問(wèn)答題簡(jiǎn)述食品保藏的基本原理與保藏技術(shù)的四大類(lèi)。

維持最低生命活動(dòng)、抑制微生物活動(dòng)和酶的活性、運(yùn)用發(fā)酵原理、無(wú)菌原理。

1.問(wèn)答題氧化反應(yīng)怎樣引起食品變質(zhì)？

2.問(wèn)答題酶作用引起的食品變質(zhì)的表現(xiàn)。

主要表現(xiàn)在食品色、香、味、質(zhì)地的變劣。

3.問(wèn)答題害蟲(chóng)引起食品變質(zhì)特點(diǎn)：

是某些食品儲(chǔ)藏?fù)p耗加大的直接原因；鼠類(lèi)對(duì)食品，包括食品及包裝物品均有危害。

4.問(wèn)答題簡(jiǎn)述微生物引起食品變質(zhì)特點(diǎn)。

（一）食品種類(lèi)不同，引起變質(zhì)的微生物種類(lèi)不同
（二）變質(zhì)快慢程度不同
（三）有的微生物在使食品成品發(fā)生變化的同時(shí)產(chǎn)生毒素

5.問(wèn)答題引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素（生物學(xué)因素、化學(xué)因素、物理因素）及其特性，相應(yīng)的例子？

生物學(xué)因素：微生物、害蟲(chóng)和口齒齒動(dòng)物。