填空題鹵制的原料在鹵之前一定要（）或沖洗干凈，以防血污影響鹵汁清澄度。
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1.單項選擇題蒸制蛋糕、茸泥類菜肴，宜用（）的方式進行。
A.旺火沸水速蒸
B.旺火沸水長時間蒸
C.中等火力徐徐蒸
D.微火沸水保溫蒸
2.單項選擇題走油后的半成品原理不宜放置過久，否則會吸濕回軟，這是淀粉的（）作用。
A.沉淀
B.老化
C.糊化
D.膨化
3.單項選擇題菜肴“蘿卜魚”是采用（）的烹調方法。
A.包炸
B.香炸
C.酥炸
D.脆炸
4.單項選擇題下列加工機械中屬于成型加工機械的是（）
A.切菜機
B.絞肉機
C.饅頭機
D.和面機
5.單項選擇題“鏡箱豆腐”選用（）豆腐為原料。
A.黃豆豆腐
B.內酯豆腐
C.小箱豆腐
D.老豆腐
最新試題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
在原料調味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調味料是（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調味時，以下哪種調味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題