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填空題在果蔬原料中，產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是（），與果實的軟硬程度和脆度有關(guān)的是（），在馬玲薯中有毒物質(zhì)是（）。

1.填空題果蔬中含有多種有機酸，主要是（）、和（）。

2.問答題生產(chǎn)面包對面粉有什么要求？如不符合如何改良？試設計一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件？

3.問答題真空封罐時，在什么情況下要補充加熱？

4.問答題冰淇淋生產(chǎn)中，產(chǎn)生收縮的原因是什么？

冰淇淋產(chǎn)生收縮的原因：
（1）膨脹率過高；
（2）蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差；
（3）糖含量過高。

5.問答題如何合理選擇殺菌工藝條件。