水油面團(tuán)主要作為酥皮面團(tuán)的外皮包酥用。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴(kuò)散為主。

（）制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理。

硬度過大的不會增強(qiáng)面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

小麥的研磨是小麥制粉過程中最重要的環(huán)節(jié)。

糕點方法主要（）。

活化時可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

餅干加工的第一步是輥壓。