單項選擇題以下對頂湯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的描述，準(zhǔn)確的是（）

A.湯色清澈、色淺黃，味道鮮美、香味馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油
B.味道極鮮，湯質(zhì)偏稠，香味馥郁，沒有雜質(zhì)，極少浮油
C.湯色清澈，色淺黃，味道極鮮，香味更濃，湯質(zhì)偏稠，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油
D.湯色清澈，色淺黃，味道極鮮，香味更濃，湯質(zhì)偏稠


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1.單項選擇題以下關(guān)于煀法與焗法在工藝上的區(qū)別，錯誤的是（）

A.煀法肉料在煀法前不用先腌，焗法要求肉料在焗前先腌制
B.煀法烹制時用水較多，焗法烹制時用水量較少，甚至不用水
C.煀法沒有配料或配料較少，焗法配料較多
D.煀法以水加熱為主，焗法以熱氣加熱為主

3.單項選擇題食品雕刻程序一般有（）等六道工序。

A.命題、設(shè)計、選料、布局、制作、修飾
B.命題、設(shè)計、布局、選料、制作、修飾
C.設(shè)計、命題、選料、布局、制作、修飾
D.命題、設(shè)計、選料、制作、布局、修飾

4.單項選擇題關(guān)于撬刀法的基本操作方法，以下描述準(zhǔn)確的是（）。

A.用刀刃前部猛地切進(jìn)原料表面，用力向前撬，撬出小塊不規(guī)則塊狀
B.用刀尖猛地切進(jìn)原料表面，用力向上撬，撬出小塊規(guī)則塊狀
C.用文武刀猛地切進(jìn)原料表面，用力向后撬，撬出大塊不規(guī)則塊狀
D.用刀刃后部猛地切進(jìn)原料表面，用力向外撬，撬出小塊不規(guī)則塊狀

5.單項選擇題以下關(guān)于非標(biāo)準(zhǔn)刀法舉例，不正確的是（）。

A.剞法適用于質(zhì)地脆嫩、韌、收縮性大、形大體厚的原料，如肝、肚、各類魚肉等
B.起法適用于畜、禽、魚類原料，最常用的是整料出骨，如起全雞、起生魚等
C.撬法適用于脆性原料，如撬冬筍、番薯等
D.剖法適用于筋絡(luò)較多的肉類原料，如雞脯、鴨脯等

6.單項選擇題鮮活原料進(jìn)行初步加工時必須遵循節(jié)約原料的原則。關(guān)于節(jié)約原料的具體做法，以下選項闡述不準(zhǔn)確的是（）。

A.嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行加工，準(zhǔn)確下好每一刀
B.注意選擇合適的材料，切忌大材小用，精料粗用
C.加工后要放進(jìn)冰柜冷藏保管
D.注意充分利用副料的使用價值

7.單項選擇題下列對油脂在調(diào)脆漿中作用的闡述，正確的是（）

A.能使成品起酥
B.能防止原料水分蒸發(fā)
C.調(diào)節(jié)漿、糊、粉的濃度
D.增加成品香味

8.單項選擇題劃分烹調(diào)技法類別的相關(guān)因素主要是加熱時間的長短和（）

A.火候
B.火力
C.火力的大小
D.熱源的種類

9.單項選擇題下列鑒別水發(fā)花膠夠身與否的描述，不正確的是（）。

A.用手指甲能掐入
B.用刀切時不粘刀，刀口中間不能起白心
C.在熱水和冷水中軟硬度均一致
D.色澤潔白，氣味純正

10.單項選擇題關(guān)于干貨原料的水發(fā)，以下說法不正確的是（）

A.水發(fā)又可分為冷水發(fā)、熱水發(fā)和堿水發(fā)三種
B.浸發(fā)多適用于一些質(zhì)地比較松軟，易于吸水膨潤的干貨原料，如菇菌類、干菜類等植物干貨原料
C.一些質(zhì)地較堅硬，脂肪或膠質(zhì)較重的動物干貨原料，在使用熱水漲發(fā)之前，應(yīng)先把這些干貨放進(jìn)冷水浸泡一段時間，使其充分吸收水分合才能使用熱水漲發(fā)
D.煲發(fā)是把干貨原料放在熱水或沸水中，并加上蓋，使干貨在散熱較慢的環(huán)境里加速吸水漲發(fā)回軟