A.命題、設計、選料、布局、制作、修飾
B.命題、設計、布局、選料、制作、修飾
C.設計、命題、選料、布局、制作、修飾
D.命題、設計、選料、制作、布局、修飾
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A.用刀刃前部猛地切進原料表面，用力向前撬，撬出小塊不規(guī)則塊狀
B.用刀尖猛地切進原料表面，用力向上撬，撬出小塊規(guī)則塊狀
C.用文武刀猛地切進原料表面，用力向后撬，撬出大塊不規(guī)則塊狀
D.用刀刃后部猛地切進原料表面，用力向外撬，撬出小塊不規(guī)則塊狀
A.剞法適用于質地脆嫩、韌、收縮性大、形大體厚的原料，如肝、肚、各類魚肉等
B.起法適用于畜、禽、魚類原料，最常用的是整料出骨，如起全雞、起生魚等
C.撬法適用于脆性原料，如撬冬筍、番薯等
D.剖法適用于筋絡較多的肉類原料，如雞脯、鴨脯等
A.嚴格按操作規(guī)范進行加工，準確下好每一刀
B.注意選擇合適的材料，切忌大材小用，精料粗用
C.加工后要放進冰柜冷藏保管
D.注意充分利用副料的使用價值
A.能使成品起酥
B.能防止原料水分蒸發(fā)
C.調節(jié)漿、糊、粉的濃度
D.增加成品香味
A.火候
B.火力
C.火力的大小
D.熱源的種類
A.用手指甲能掐入
B.用刀切時不粘刀，刀口中間不能起白心
C.在熱水和冷水中軟硬度均一致
D.色澤潔白，氣味純正
A.水發(fā)又可分為冷水發(fā)、熱水發(fā)和堿水發(fā)三種
B.浸發(fā)多適用于一些質地比較松軟，易于吸水膨潤的干貨原料，如菇菌類、干菜類等植物干貨原料
C.一些質地較堅硬，脂肪或膠質較重的動物干貨原料，在使用熱水漲發(fā)之前，應先把這些干貨放進冷水浸泡一段時間，使其充分吸收水分合才能使用熱水漲發(fā)
D.煲發(fā)是把干貨原料放在熱水或沸水中，并加上蓋，使干貨在散熱較慢的環(huán)境里加速吸水漲發(fā)回軟
A.沙門氏菌食物中毒
B.葡萄球菌食物中毒
C.肉毒桿菌食物中毒
D.副溶血性弧菌食物中毒
A.由于干貨原料的種類繁多，性能也各不相同，漲發(fā)加工方法也必須因品種性能而異
B.漲發(fā)干魷魚時只需用清水浸2~3小時便可，這樣既保持其香味，又達到脆嫩的目的
C.漲發(fā)日本排魷，漲發(fā)時間不但要長，還要加入枧水或小蘇打等進行浸、漂
D.同一產地的同一種原料，不管理老嫩、好壞，在采用加工方法都是一樣的
A.復合味可以根據(jù)基礎味分為咸復合味和甜復合味兩大類
B.按組成復合味中單一味各類數(shù)量，咸復合味可以分為雙合味、三合味和多合味三大類
C.多合味就是指各種單一味充分混合，已難被明顯區(qū)分感受的一類復合類
D.三合味是比較明顯呈現(xiàn)三種單一味的一類復合味
最新試題
凹雕在難度和要求上稍高與凸雕。應用時多表現(xiàn)為西瓜盅、冬瓜盅等。
為了讓顧客了解飯店有關宴會的信息，宴會預訂人員必須做到迅速準確地回答顧客有關宴會方面的（）。
我國海南萬寧所產的大洲燕窩為東方珍品。
套盤裝飾是指將精致高雅的餐盤，或形制、材質很特別的容器，套放于另一只較大的餐盤中。
紅、黃、藍是三原色，配合在一起有單純、原始、強烈的感覺。如紅與藍都是熱色，在寒暖關系上是調和的，在明度關系上又呈對比的。
鹽發(fā)魚皮時，取大量食鹽加熱至80℃時即可將魚皮埋入并繼續(xù)加熱。
原翅直接干制而成，同時又可分為咸水翅和淡水翅兩種。以咸水翅質量為佳。
抽象式雕刻比較活潑，趣味性強，不拘一格，民族風情濃郁，是最常用的一種食品雕刻形式。
按照食雕步驟，一般來說，先構思命題，再選料。選料即根據(jù)構思的形象，有目的地選擇好形狀、大小、質地、顏色均適合雕刻作品要求的原料。這個步驟是整個操作過程的重點。
中西結合，用料廣而精，調味清而醇，擅長煲、焗、扒、軟炒、軟炸等烹飪方法，善烹生猛海鮮、善制精美點心，是（）地方風味流派特色。