單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于非標(biāo)準(zhǔn)刀法舉例，不正確的是（）。

A.剞法適用于質(zhì)地脆嫩、韌、收縮性大、形大體厚的原料，如肝、肚、各類魚肉等
B.起法適用于畜、禽、魚類原料，最常用的是整料出骨，如起全雞、起生魚等
C.撬法適用于脆性原料，如撬冬筍、番薯等
D.剖法適用于筋絡(luò)較多的肉類原料，如雞脯、鴨脯等


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1.單項(xiàng)選擇題鮮活原料進(jìn)行初步加工時必須遵循節(jié)約原料的原則。關(guān)于節(jié)約原料的具體做法，以下選項(xiàng)闡述不準(zhǔn)確的是（）。

A.嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行加工，準(zhǔn)確下好每一刀
B.注意選擇合適的材料，切忌大材小用，精料粗用
C.加工后要放進(jìn)冰柜冷藏保管
D.注意充分利用副料的使用價值

2.單項(xiàng)選擇題下列對油脂在調(diào)脆漿中作用的闡述，正確的是（）

A.能使成品起酥
B.能防止原料水分蒸發(fā)
C.調(diào)節(jié)漿、糊、粉的濃度
D.增加成品香味

3.單項(xiàng)選擇題劃分烹調(diào)技法類別的相關(guān)因素主要是加熱時間的長短和（）

A.火候
B.火力
C.火力的大小
D.熱源的種類

4.單項(xiàng)選擇題下列鑒別水發(fā)花膠夠身與否的描述，不正確的是（）。

A.用手指甲能掐入
B.用刀切時不粘刀，刀口中間不能起白心
C.在熱水和冷水中軟硬度均一致
D.色澤潔白，氣味純正

5.單項(xiàng)選擇題關(guān)于干貨原料的水發(fā)，以下說法不正確的是（）

A.水發(fā)又可分為冷水發(fā)、熱水發(fā)和堿水發(fā)三種
B.浸發(fā)多適用于一些質(zhì)地比較松軟，易于吸水膨潤的干貨原料，如菇菌類、干菜類等植物干貨原料
C.一些質(zhì)地較堅硬，脂肪或膠質(zhì)較重的動物干貨原料，在使用熱水漲發(fā)之前，應(yīng)先把這些干貨放進(jìn)冷水浸泡一段時間，使其充分吸收水分合才能使用熱水漲發(fā)
D.煲發(fā)是把干貨原料放在熱水或沸水中，并加上蓋，使干貨在散熱較慢的環(huán)境里加速吸水漲發(fā)回軟

6.單項(xiàng)選擇題由于食用了受細(xì)菌污染的奶油蛋糕、剩飯而引起的食物中毒通常屬于（）

A.沙門氏菌食物中毒
B.葡萄球菌食物中毒
C.肉毒桿菌食物中毒
D.副溶血性弧菌食物中毒

7.單項(xiàng)選擇題根據(jù)干貨漲發(fā)加工的基本要領(lǐng)，以下說法不正確的是（）。

A.由于干貨原料的種類繁多，性能也各不相同，漲發(fā)加工方法也必須因品種性能而異
B.漲發(fā)干魷魚時只需用清水浸2~3小時便可，這樣既保持其香味，又達(dá)到脆嫩的目的
C.漲發(fā)日本排魷，漲發(fā)時間不但要長，還要加入枧水或小蘇打等進(jìn)行浸、漂
D.同一產(chǎn)地的同一種原料，不管理老嫩、好壞，在采用加工方法都是一樣的

8.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于復(fù)合味分類的敘述，錯誤的是（）。

A.復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為咸復(fù)合味和甜復(fù)合味兩大類
B.按組成復(fù)合味中單一味各類數(shù)量，咸復(fù)合味可以分為雙合味、三合味和多合味三大類
C.多合味就是指各種單一味充分混合，已難被明顯區(qū)分感受的一類復(fù)合類
D.三合味是比較明顯呈現(xiàn)三種單一味的一類復(fù)合味

9.單項(xiàng)選擇題下列對嫩肉粉的描述，不正確的是（）。

A.從植物中提取的一種蛋白質(zhì)水解酶
B.從動物中提取的一種蛋白質(zhì)水解酶
C.可以將肉中的彈性蛋白進(jìn)行降解
D.使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分連接腱發(fā)生斷裂，達(dá)到嫩化的目的

10.單項(xiàng)選擇題下列對蛤士蟆油的描述正確的是（）。

A.呈規(guī)則的塊狀
B.長江林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品
C.表面粉紅色，呈脂肪光澤
D.雌性中國林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品