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新磨面粉須減少氧化劑增加酶制劑。
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氯化銨能為酵母提供營養(yǎng)、促進(jìn)發(fā)酵、增大面包體積。
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油炸面包圈要求使用發(fā)煙點高的油。
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豬油、起酥油也適合制作面包。
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可塑性不好的油脂起酥性較好.
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人造奶油是一種塑性或液性乳化劑形式的食品。
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牛油就是奶油,是從牛奶中提取的,是制作起酥類糕點的的常用油脂。
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面粉的加工程度同面粉的營養(yǎng)價值成反比.
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面粉性質(zhì)對面包等焙烤食品的加工工藝和產(chǎn)品品質(zhì)決定性因素.
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小麥的半纖維素有增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度,防止成品老化的功能.
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淀粉糊化的溫度為55°C.
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