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單項(xiàng)選擇題粵菜特有的烹調(diào)法是（）等幾種。

A.炒、油泡、燜、燴
B.燉、煀、燴、烤
C.煀、焗、浸、焯
D.焗、油泡、燉、汆、扒

1.單項(xiàng)選擇題“北方菜點(diǎn)、西洋飲食方式相繼進(jìn)入，大大豐富了餐飲市場”是粵菜發(fā)展到（）呈現(xiàn)的新特點(diǎn)。

A.成長期
B.成熟期
C.興旺期
D.繁榮期

2.單項(xiàng)選擇題在調(diào)制中需要使用南姜的是（）。

A.精鹵水
B.一般鹵水
C.白鹵水
D.潮州鹵水

3.單項(xiàng)選擇題食物徹底燃燒時(shí)所測定的能值是（）。

A.食品能值
B.食物能值
C.食物能量
D.食物能源

4.單項(xiàng)選擇題以下刀法屬于特殊刀法的是（）。

A.雕法
B.抖刀法
C.反斜刀法
D.剁法

5.單項(xiàng)選擇題按菜肴香味的濃烈程度分，香味可劃分為（）。

A.濃香、芳香和清香三類
B.純香、混合香和鹵香三類
C.濃香、鍋香和清香三類
D.熱香和冷香兩類

6.單項(xiàng)選擇題標(biāo)準(zhǔn)刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板平面所夾角度基本一致的運(yùn)刀方法，分為直刀法、平刀法、（）等幾種。

A.斜刀法和企刀法
B.斜刀法
C.混合刀法和斜刀法
D.斜刀法和彎刀法

7.單項(xiàng)選擇題漲發(fā)魚翅采用浸焗煲方法，其中焗是為了（）。

A.軟身
B.去異味
C.保持完整
D.打沙

8.單項(xiàng)選擇題菜式“炒桂花魚肚”用炸發(fā)花肚200克，雞蛋液80克，調(diào)味料2.00元。干花勝每千克1200元，雞蛋每千克15元，若銷售毛利率為52%，該菜品理論售價(jià)（取整數(shù)）是（）元。

A.119
B.122
C.132
D.135

9.單項(xiàng)選擇題下列對蛤士蟆油的描述不正確的是（）。

A.為雌性中國林蛙或黑龍江林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品
B.呈規(guī)則的塊狀
C.表面黃白色，呈脂肪光澤
D.具有較好的滋補(bǔ)作用，口感滑潤

10.單項(xiàng)選擇題菜式“果汁豬扒”的主料應(yīng)選用豬的（）部位。

A.五花肉
B.鬃頭肉
C.瘦肉
D.后腿肉