單項選擇題新鮮雞蛋黃中含有一定量的（）。
A．卵磷脂
B．纖維素
C．腦磷脂
D．醇磷脂
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1.單項選擇題面團(tuán)中加入油脂，主要作用是（）。
A．降低黏稠性
B．增加黏稠性
C．增強(qiáng)其筋力
D．增加膨松度
2.單項選擇題面團(tuán)中加鹽可以增強(qiáng)其（）。
A．膨松
B．筋力
C．柔性
D．軟性
3.單項選擇題使用飴糖可增進(jìn)面點(diǎn)成品的香甜氣味，使成品更（）。
A．有筋道
B．有彈性
C．有光澤
D．加膨松
4.單項選擇題中式面點(diǎn)常用的輔助性原料有糖、鹽、油脂、乳和（）。
A．清水
B．鮮蛋
C．香精
D．明膠
5.單項選擇題瓊脂在水中加熱后逐漸溶解，冷卻后可（）。
A．散發(fā)香味
B．恢復(fù)原樣
C．成海綿狀
D．凝固結(jié)塊
最新試題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題