單項(xiàng)選擇題米粉面坯按性質(zhì)可分為：（）、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。
A.粳粉面坯
B.秈米面坯
C.糯米面坯
D.米糕面坯
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1.單項(xiàng)選擇題炸制明酥類制品，油溫在90℃時(shí)放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層（）、色澤乳白即可。
A.起酥
B.層次
C.酥層
D.清晰
2.單項(xiàng)選擇題用“煮芡法”煮芡必需（）下鍋。
A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.沸水
3.單項(xiàng)選擇題掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的（）對(duì)一定的制品進(jìn)行一定時(shí)間的加熱。
A.火力
B.火候
C.旺火
D.中火
4.單項(xiàng)選擇題干油酥是用面粉、大油經(jīng)（）制成的。
A.拌和
B.搓擦
C.攪拌
D.滾壓
5.單項(xiàng)選擇題搓形時(shí)要求（）規(guī)范、整齊一致。
A.大小
B.手法
C.形狀
D.表面
6.單項(xiàng)選擇題制作蕓豆卷的原料是白蕓豆泥和（）
A.棗泥餡
B.蓮茸餡
C.水晶餡
D.芝麻糖餡
7.單項(xiàng)選擇題熟芋頭的質(zhì)感特征是（）
A.軟糯
B.酥松香甜
C.爽脆透明
D.色澤鮮明
8.單項(xiàng)選擇題層酥面坯開酥方法很多，主要有（）和小包酥兩種方法。
A.拼酥
B.開酥
C.包酥
D.大包酥
9.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)師上崗必須持有（）
A.暫住證
B.健康證
C.工作證
D.上崗證
10.單項(xiàng)選擇題冷藏柜的溫度范圍一般為（）
A.1～3℃
B.3～5℃
C.5～6℃
D.-5～5℃
最新試題
熱水面團(tuán)適合（）品種。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
水調(diào)面團(tuán)一般經(jīng)過（）等幾個(gè)過程。
題型：多項(xiàng)選擇題
下列不屬于溫水面團(tuán)調(diào)制的品種是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
澄粉面主坯制作的成品，蒸制品（），炸制品脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
水調(diào)面中加入少許面肥，稍加餳發(fā)后即可使用的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，所用的水溫不同，面團(tuán)的（）隨之變化。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
紅薯餅的成品特點(diǎn)是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
包（）時(shí)，稍稍擠緊，但不封口，在上端可見。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生肉餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
化學(xué)蓬松劑加入面團(tuán)后，在成熟過程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題