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單項(xiàng)選擇題一次操制數(shù)量較大的面坯，這種先包，后下劑且一次可以制成許多劑子的開(kāi)酥法稱為（）。

A.小包酥
B.中包酥
C.大包酥
D.疊酥

1.單項(xiàng)選擇題由于油面既無(wú)初性、彈性、又無(wú)（），因而不能單獨(dú)使用。

A.可塑性
B.延伸性
C.筋力
D.拉力

2.單項(xiàng)選擇題調(diào)制干油酥時(shí)，要注意采用“（）”的方法，使油脂和面粉相互粘連在一起，成團(tuán)狀。

A.調(diào)
B.揉
C.擦
D.摔

3.單項(xiàng)選擇題干油酥的調(diào)制方法，是面粉（），豬油275克的比例，將面粉于豬油接擦，至均勻、光滑即可。

A.250克
B.300克
C.400克
D.500克

4.單項(xiàng)選擇題干油也稱油面，主要用于水油面的（），有分層起的作用。

A.酥心
B.包制
C.起酥
D.組合

5.單項(xiàng)選擇題調(diào)制水油面要根據(jù)制品要求，采取不同（）。

A.油量
B.摻水量
C.比例
D.水溫

6.單項(xiàng)選擇題水油面的調(diào)制的關(guān)健，是水、油、面粉三者之間的比例要準(zhǔn)確，調(diào)制時(shí)要采用擦方法，面團(tuán)調(diào)制的柔有筋，光滑而（）。

A.不黏手
B.無(wú)勁
C.不粘手
D.有勁

7.單項(xiàng)選擇題水油面的調(diào)制方法，是以面粉（），油125克，水275克的比的，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)擦、掉打成柔軟而有筋力，光滑而不沾手的面團(tuán)。

A.200克
B.300克
C.400克
D.500克

8.單項(xiàng)選擇題層酥皮面主要用于包制干油酥，起組織分層的作用，由于它含有水分，因面具有良好的（）和包捏性能。

A.延伸性
B.酥性
C.彈性
D.造型

9.單項(xiàng)選擇題層皮面主要用于包制（），起組織分層的作用，由于它含有水分，因面具有良好的造型和包捏性能。

A.水蛋酥
B.水油蛋酥
C.干油酥
D.水油酥

10.單項(xiàng)選擇題油酥面主坯中，以水蛋面為皮，制作的點(diǎn)心有（）。

A.叉燒
B.黃橋燒餅
C.桃酥
D.蘿ト絲酥餅