單項(xiàng)選擇題松鼠鱖魚(yú)在刀工處理時(shí)的第一步是（）。

A.切下魚(yú)頭
B.切下魚(yú)尾
C.取下魚(yú)肉
D.剖開(kāi)脊背


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1.單項(xiàng)選擇題民間所說(shuō)“九月團(tuán)，十月尖”是指食用（）的最佳季節(jié)。

A.梭子蟹
B.青蝦
C.大閘蟹
D.青蟹

2.單項(xiàng)選擇題清燉雞孚中的蛋清應(yīng)（）加工。

A.攪散均勻
B.打成發(fā)蛋糊
C.調(diào)成半發(fā)糊
D.制成蛋清糊

3.單項(xiàng)選擇題取下的魚(yú)鱗需要經(jīng)過(guò)什么處理后才能使用（）。

A.高溫焯燙
B.反復(fù)漂洗
C.高溫油炸
D.堿水浸泡

4.單項(xiàng)選擇題切配和烹調(diào)使用的盤(pán)具要實(shí)行（）。

A.切配烹調(diào)雙盤(pán)制
B.切配烹調(diào)一盤(pán)制
C.切配無(wú)需使用餐盤(pán)
D.烹調(diào)兩次使用餐盤(pán)