單項選擇題以下關(guān)于煎焗法特征和操作要領(lǐng)的描述，不準確的是（）

A.菜式由煎和焗共同完成，以煎為主，煎、焗結(jié)合
B.成品色澤帶金黃、滋味甘美
C.菜式需要勾芡
D.焗制時火力不宜太猛，且要加蓋


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1.單項選擇題1克某物體溫度升高10C所吸收的熱量（以卡為單位）稱為該物質(zhì)的（）

A.熱導率
B.比熱容
C.升溫系數(shù)
D.吸熱系數(shù)

2.單項選擇題在日常工作中，烹調(diào)師以下行為錯誤的是（）

A.烹調(diào)師應遵守衛(wèi)生法規(guī)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，重視客人的身體健康和飲食安全，確保食品衛(wèi)生
B.烹調(diào)師要有大膽氣派，不受合同和協(xié)議的約束
C.烹調(diào)師應嚴格遵守國家保護瀕危動植物的法令，任何情況下拒烹受保護的動植物
D.烹調(diào)師應帶頭遵守行規(guī)店規(guī)，自覺遵守企業(yè)規(guī)章制度、紀律

3.單項選擇題以下關(guān)于蔬果類所含營養(yǎng)成分的說法，錯誤的是（）

A.維生素C和胡蘿卜素
B.含有多種礦物質(zhì)
C.含糖類、蛋白質(zhì)等
D.以鐵的含量最多

4.單項選擇題關(guān)于禽蛋的結(jié)構(gòu)說法正確的是（）

A.由三大部分構(gòu)成：蛋殼、蛋清和蛋黃
B.蛋殼只由外蛋殼膜、蛋殼構(gòu)成
C.蛋白為無色透明的粘性全流動膠體
D.蛋黃只由蛋黃膜、胚盤組成

6.單項選擇題下列選項不屬于色彩對比方法的是（）

A.同種色對比
B.對比色相對比
C.鄰近色相對比
D.混合色相對比

7.單項選擇題下列關(guān)于霉菌毒素說法中，不正確的是（）

A.霉菌只有在糧食中才產(chǎn)生毒素而不會在人體內(nèi)產(chǎn)生毒素，故霉菌致病受外界環(huán)境的影響，有一定的季節(jié)性和地區(qū)性，無傳染性，不會流行
B.糧食用清水多搓洗幾次，即可去除大部分的毒素，減少發(fā)生中毒的機會
C.人攝入大量黃曲霉毒素可發(fā)生急性中毒，當微量持續(xù)被攝入人體，也可造成慢性中毒
D.霉菌種類很多，廣泛分布于自然界，對人體都有害

8.單項選擇題以下對頂湯質(zhì)量標準的描述，準確的是（）

A.湯色清澈、色淺黃，味道鮮美、香味馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油
B.味道極鮮，湯質(zhì)偏稠，香味馥郁，沒有雜質(zhì)，極少浮油
C.湯色清澈，色淺黃，味道極鮮，香味更濃，湯質(zhì)偏稠，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油
D.湯色清澈，色淺黃，味道極鮮，香味更濃，湯質(zhì)偏稠

9.單項選擇題以下關(guān)于煀法與焗法在工藝上的區(qū)別，錯誤的是（）

A.煀法肉料在煀法前不用先腌，焗法要求肉料在焗前先腌制
B.煀法烹制時用水較多，焗法烹制時用水量較少，甚至不用水
C.煀法沒有配料或配料較少，焗法配料較多
D.煀法以水加熱為主，焗法以熱氣加熱為主